프랑스 국민 디저트 플랑 대회에서 1등한 제과제빵사 서용상

오늘은 유 퀴즈 온 더 블록 218회 “왕이 나타났다”편 퀴즈 문제를 가지고 왔습니다.

 

프랑스 파리

빵과 디저트의 나라, 그 중심에서

제과 제빵 대회를 휩쓴 한국인 제빵사

파리지앵의 입맛을 사로잡은

프랑스 1등 제빵사를 찾아서

 

▶ 세 번째 유퀴저 : 제과제빵사 서용상

 

프랑스 파리에서 온 Patisserie boulanger 제과제빵사 서용상입니다.

 

▷ 제과제빵사 서용상

프랑스에서 21년간 빵을 만들면서 2013년 바게트 장인 선정 대회에서 한국인 최초 8위 수상

2023년 프랑스 국민 디저트 ‘플랑’ 대회에서 현지 제빵사들을 모두 제치고 1위 수상

 

 

▷ 대회에서 1등 한 ‘플랑’이 무엇인지?

디저트의 일종인데요. 어느 빵집엘 가나 꼭 있는 말 그대로 프랑스 국민 간식입니다.

타르트처럼 반죽으로 틀을 만들고 구워진 틀에 커스터드 크림을 채우고 표면을 달꺌물로 코팅한 뒤 오븐에서 알맞게 구워 주면 완성됩니다.

 

 

▷ 파리에서 운영 중인 빵집은 어떤 곳인지?

(Mille&un) 밀레언이라는 빵집인데요.

4년 전에 오픈해서 운영 중이고 프랑스 전통 빵과 한국적인 빵들을 함께 판매합니다.

저희 가게는 파리 6구에 있는데요. 그 주위에는 룩셈브르크 공원, 봉막셰 백화점이 있습니다.

 

 

▷ ‘밀레언‘은 무슨 뜻입니까?

[mille et un] : 숫자 1001

수많은, 헤아릴 수 없는, 신비한이라는 뜻을 가지고 있고,

‘밀’이라는 한국어를 써서 가게 이름을 짓고 싶었는데 아무리 머리를 쥐어짜도 나오는 게 없었어요. 그때 아들이 지나가듯이 던진 이름이 ‘밀레언’

 

▷ 제빵사분들께서 진짜 일찍 일어나시는데?

일찍 시작할 때는 12시 반. 새벽 00:30분에 시작해야 오전 7시에 빵이 진열될 수 있도록.

 

유재석 : 밤 12시에 출근하면 퇴근을 오후 2시쯤에는 해야하지 않나요?

 

서용상 : 퇴근은 보통 오후 4~5시 쯤. 잠깐 쉬다가 바로 자는 거죠.

 

유재석 : 21년간 프랑스에 살면서 아직도 루브르 박물관도 못 가보셨다고? 집에서 걸어서 15분 거리라면서요.

 

서용상 : 갈 만한 여유를 쉽게 갖지 못했고, 저녁에 지하철을 타고 출근해서 또 오후에 지하철을 타고 퇴근하고... 제가 알고 있는 파리는 지하세계.... 지상세계는 어느날 볼 일 있어서 다른 곳에 내리면 여기가 파리였네 할 정도로....

 

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▷ 하루 일과

AM 12:20 - 가게 불 키고 오븐 예열과 함께 시작되는 하루.

AM 01:20 - 플랑 굽기

AM 4:00 - 직원들 출근

플랑부터 단팥빵까지 부지런히 구워냅니다.

AM 06:30 - 오픈 준비

AM 07:30 - 밀레언 오픈

 

▷ 손님은 몇 분 정도 방문하시는지?

하루에 약 800명 정도.

와서 크루아상 하나 사는 분도 계시고 커피 한잔하고 가는 분도 계시고

프랑스에서 빵집에 간다는 건 매우 일상적인 일이기 때문에 마치 우리가 편의점에 가듯이...

 

조세호 : 근에도 빵집이 많이 있습니까?

 

서용상 : 100m 반경에 빵집이 5개정도 있습니다.

 

유재석 : 8~900명이면 소위 말해서 대박집 아닙니까?

 

서용상 : 네 저희 집이 항상 줄을 서서 기다리는 손님들이 있어요.

 

▷ 밀레언에서 가장 인기 있는 빵은?

손님들이 좋아하시는 빵은 마들렌하고 플랑이 가장 있기 있어요. 그리고 팥빵, 꽈배기

 

 

유재석 : 원래 프랑스에는 팥빵이 없습니까?

 

서용상 : 네 팥빵이 없어요. 초창기에 팥빵을 소개했을 때 굉장히 거부감이 심했어요. ‘단팥’ 자체를 낯설어했어요. 최근엔 팥빵에 조금씩 빠져드는 중입니다. 크림단팥빵도 인기 폭발입니다.

 

 

▷ 프랑스 분들은 진짜 바게트를 자주 드십니까?

아침에 바게트를 사고 저녁에 또 사갈 정도

아침 7시경에 빵집들이 문을 여는데요. 흔히 보이는 모습이 바게트를 한 손에 쥐고 가게를 나오면 바로 손으로 쫙 뜯어서 한 입에 드세요.

 

조세호 : 우리나라로 치면 아침에 김밥 사가는 느낌이네요.

 

▷ 어떻게 프랑스에서 빵집을 시작했는지?

2000년에 처음 제과에 발을 들였고요. 그때 나이가 서른이었어요. 늦은 나이에 시작했고, 대학은 연세대 물리학으로 입학 했었고요. 졸업 후 목사님 준비를 하다가 제빵사의 길로...

 

유재석 : 연관성을 찾아 볼 수 없는 타임라인인데?

 

서용상 : 중간에 철학으로 전공을 바꾸고 목회자가 되기 위해 신학을 공부하고 있었는데 ‘이 길은 나의 길이 아니다’ 걸 느꼈어요.

 

유재석 : 30이라는 이르지 않은 나이의 진로 변경 주변의 만류는 없었는지?

 

서용상 : 부모님이나 제 아내에게 미안한 마음이 많죠. 제가 결혼을 일찍 했습니다.

 

▷ 프랑스어를 공부하시고 간 거예요?

저도 제2외국어가 프랑스어였는데 그 이후로 프랑스어를 공부하진 않았고 일단 가서 부딪혀보자! 하고 갔어요. 2002년 프랑스 도착해서 15, 16살 학생들과 함께 3년간 직업 훈련을 받고 2007년 프랜차이즈 빵집 오픈했어요.

 

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▷ 시간이 어느 정도 흐른 뒤부터 손님이 늘기 시작했는지?

오픈 이후 3년 정도 어려운 시간을 보냈어요.

프랑스 길거리에 아시아인이 오픈한 빵집이 갑자기 생기니까 처음엔 꺼리는 느낌이 있었습니다. 길을 지나다니지만 막상 빵집에 들어오기까기가 시간이 꽤 걸렸어요.

 

▷ 생계유지는 어떻게 하셨는지?

두 아이가 유학을 떠날 당시에 있었거든요.

아아들 육아나 여러 가지 드는 비용들이 있었는데 그런 부분들은 아내가 고생을 많이 했습니다.

 

▷ 프랑스 현지에서 어떤 일을 하셨습니까?

주변 이웃 아이들을 돌봐주고 그러면서 많은 도움을 받았어요.

 

▷ 손님들 말 중에 기억에 남는 말?

“여기 바게트가 내가 먹은 파리 바게트 중 최고다.”

그런 이야기를 해주시면 마음에 힘이 생기고 내가 조금만 더 하면 더 잘할 수도 있겠구나.

 

▷ 2013년 바게트 대회 ‘그랑프리 드 라 바게트’ 8위로 선정되기도 했는데 어떤 대회인가요?

파리에서 주관하는 전통 바게트 대회입니다.

바게트에도 전통 바게트가 있고 일반 바게트가 있는데 일반 바게트는 개량제가 들어가서 작업이 수월한 반면 전통 바게트는 첨가물 없이 밀가루로만 만들기에 훨씬 많은 시간과 정성이 필요합니다. 전통을 살리기 위해서 파리시에서 주관해서 매년 대회가 있고요.

한 번에 250명이 참가를 해요

각자 자신의 가게에서 빵을 다 만들어서 정해진 날, 정해진 시간에 출품을 하면 정해진 심사위원들이 바게트를 평가하고 올해 최고의 바게트를 선정합니다. 모양, 굽기, 단면 기공, 색깔, 맛으로 점수를 매깁니다.

 

 

▷ 1위 바게트는 어떤 맛이에요?

전통 바게트는 일단 구수하고요. 우리가 알고 있는 맛으로는 누룽지랑 비슷한 느낌.

약간 탄 듯한 맛과 향이 나고 겉으로는 딱딱해 보이지만 안은 촉촉. 구멍이 송송 뚫려 있는 것도 특징.

 

▷ 프랑스 바게트 대회 1등 베네핏은?

4,000유료 정도의 상금이 있고요. (한화로 500만원)

1년 동안 대통령이 거하는 엘리제궁에 바게트 납품

 

▷ 2023 파리 일드프랑스 베스트 플랑 대회에서 우승 (프랑스 플랑 대회)

‘프랑스’에서 열린 ‘프랑스 전통’ 디저트 대회 1등

 

조세호 : 블라인드 테스트로 진행됩니까?

 

서용상 : 만든 사람의 자취가 남지 않게 규격이나 크기를 정해주고 플랑 대회는 150팀 정도가 출전해요. 그날 아침에 150개의 플랑이 심사위원들한테 쫙 배달이 되는 거죠.

 

유재석 : 심사위원은 어떤 분들인지?

 

 

서용상 : 음식 평론가들도 있고, 제과의 명장들, 전 대회 우승자까지 포함. 저도 내년에는 심사위원으로

 

유재석 : 심사위원이시니까 본인 제품은 출품 못 하겠네요?

 

서용상 : 향후 3년간은 출품 불가입니다

 

유재석 : 플랑 대회 1등 베네핏은?

 

서용상 : 저희 가게 앞에 협회에서 준 올해 최고의 플랑이라는 글을 붙일 수 있게 해주십니다.

 

 

유재석 : 플랑 1위 마크가 붙은 뒤 플랑이 더 잘 나갑니까?

 

서용상 : 네 그렇죠. 하루 60조각을 팔았다면 1등 후 300조각이 팔려요. 주말에는 그 이상도 팔리고.

 

 

▷ 서용상 제빵사님만의 비법?

바게트 같은 경우도 재료 자체는 굉장히 간단합니다.

밀가루 물 소금 이스트가 다인데 간단한 재료로 최고의 맛을 내기 위해 지켜야 할 원칙들이 있죠. 그 원칙들을 지키는 것이 쉬운 일은 아니에요.

많은 일을 동시에 하다 보니까 정해진 시간, 온도, 수분율 등을 그 원칙을 최대한 지키는 것이 가장 맛있는 빵을 만드는 길이 아닐까 하고.

프랑스에서 제가 처음에 놀랐던 건데 밀가루 종류, 제조사가 다양해요.

지방마다 특색있는 포도주가 있는 것처럼 밀가루도 지방마다 특색이 있어요.

좋은 밀가루를 선택하는 것도 중요한 방법입니다.

가게를 오픈하고 주변 빵집들을 돌아봤는데 제가 생각했던 근사한 모습들이 아니었어요.

모양도 엉망인 바게트들이 진열되어 있고 정성이 들어가지 않아 보이는 제품들도 있고

손기술은 한국 사람이 더 좋을 거란 생각이 들었고 제가 더 예쁘게 할 수 있을 것 같고 제가 더 맛있게 할 수 있을 것 같았죠.

 

 

◉ [유퀴즈 문제3]

이탈리아와 프랑스 국경에 위치한 이곳은 빙하와 화강암 바위가 어우러진 절경으로 유명한데요. 프랑스어로 ‘흰 산’이라는 뜻을 가지고 있습니다. 유럽의 지붕이라고 불리는 이곳은 어디일까요?

 

[정답] 몽블랑

 

지금까지 읽어주셔서 감사합니다.

다음에도 재미있는 포스팅으로 돌아오겠습니다.

좋은 하루 보내세요.