전 세계를 돌아다니는 서울대 맛잘알 문정훈 교수

오늘은 유퀴즈 25회 서울대학교에서 어떻게 하면 더 잘 먹고 더 잘 마시고 더 잘 놀 것인지 연구하는 농경제사회학부 문정훈 교수님편을 가지고 왔습니다.

 

전 세계의 먹거리를 찾아 돌아다니며

우리나라에서 가장 많은 음식 데이터를 가진 서울대 교수

우리나라의 숨은 맛집?!

맛있게 먹는 꿀팁?!

프랑스에서 울릉도 제주도까지

먹거리 데이터 대방출 그 이야기 속으로

 

서울대학교에서 어떻게 하면 더 잘 먹고 더 잘 마시고 더 잘 놀 것인지 연구하는

농경제사회학부 문정훈 교수

 

 ▶ 두 번째 유퀴저 : 문정훈

 

▣ 농업경제학이란

농업 생산물로 어떻게 소비자를 행복하게 할지 연구

다양한 식재료를 직접 접하면서 잊혀가는 토종, 재래종의 상품성을 살리는 등

우리나라의 풍요로운 식문화를 위해 연구하는 교수님

 

 

▣ 서울대 맛잘알

제가 제일 좋아하는 수다가요. 맛있는 걸 먹고 마시면서 그거에 대해 수다 떠는 거!

먹고 마시는 것에 대해 이야기하면서 목고 마시는 게 제일 즐거운 것 같습니다.

 

▣ 전세계를 돌아다니시면서 많은 음식을 드시는 거죠?

저는 관광지에는 흥미를 잘 못 느낍니다.

‘그 동네 사람들이 뭘 먹고 있지?’

‘왜 그걸 먹고 있지?’

그것에 관심이 있다 보니 시장과 마트를 가게 되고 조금 더 나가면 농츤으로 가야죠.

농부 친구들이 나라마다 생겼어요.

 

 

▣ 닭고기면 닭고기를 전 세계를 돌아다니면서 드셔보시는 거죠?

 

 

제가 닭에 대한 연구를 하게 됐습니다.

토종닭에 대한 연구를 하게 됐는데요.

근데 우리가 먹고 있는 닭의 98%는 외국 닭, 2% 정도가 국내 닭입니다.

프랑스는 33% 정도가 토종닭을 소비하더라고요.

‘토종닭을 걔네는 어떻게 소비하고 있지?’ 이걸 위해 전 세계를 돌았어요.

농가를 갔는데 브레스라고 하는 지역이었습니다.

 

 

닭의 여왕이라 불리는 토종닭 브레스닭으로 유명한 지역

“평소 먹는 대로의 토종닭 요리를 해주세요”

그랬더니 제일 먼저 프라이팬을 꺼내서 딱 튀겨서 주는데 뭔가 모양이 이상해요.

그게 뭐였냐면 닭 볏이었습니다.

 

 

먹었는데 바삭하고 너무 맛있더라고요.

닭 몸통은 오븐에 굽더라고요. 튼 트레이에 넣어서 닭을 굽다가 살도 사악 구워져서 맛있는거죠. 닭에서 기름이 줄줄줄 빠지는 거예요.

그런데 셰프님 한분이 바게트를 닭기름에 찍으시는 거예요

딱 드시더니 표정이 싹 바뀌더니 너무 맛있다고 나중엔 닭기름을 마셨습니다.

뿐만 아니라 다른 나라들을 갔더니 토종닭을 구워 먹더라고요.

 

 

우리나라에도 토종닭을 먹는 방법은 많은데 우리나라는 주로 백숙으로 먹어서 젊은 층이 먹기엔 접근성이 떨어지고 팬시하다고 말하긴 어렵잖아요. 우리도 토종닭을 구워보자!

 

▣ 어떤 분이 우리나라에도 토종닭을 구워 먹는 데가 있다고

전남 광양을 가보라는 거예요.

가보고 토종닭구이가 가장 맛있는 곳은 우리나라였다.

닭 벼를 다 발라내서 닭 가슴살 닭 등심 닭 엉덩잇살 닭 간 부위별로 잘라서

간을 소금 후추 설탕 마늘 참기름에다가 살짝만 하고 그 상태로 숯불에다가 굽는데요.

적당한 두께로 적절한 시간에 구우면

 

 

▣ 옛날에 홍옥이라는 사과가 있었어요

 

 

지금은 홍옥이 거의 없어졌죠.

홍옥은 과육이 무른 특징을 가졌어요.

과육이 무르다는 건 멍이 들기 쉽다는 거예요.

관리가 어렵기 때문에 유통 쪽에서 원하지 않은 거예요.

소비자가 원하지 않은게 아니라 매력이 있음에도 불구하고 유통쪽에서 원하지 않아서 사라졌어요.

소비자들이 취향에 맞는 걸 찾아 먹도록 하는 게 제 연구의 중요한 부분이고요.

 

▣ ‘토종닭구이’처럼 소개해 줄 새로운 먹거리?

‘소’이야기 할까요?

스페인을 갔었는데 목장 겸, 스테이크 하우스예요.

어떤 일을 하시냐면 스페인이랑 포르투갈이 이베리아 반도잖아요.

이베리아반도의 토종 재래소들을 기르는 거예요.

 

 

우리가 한우에 등급이 있잖아요.

마블링이 많은 게 등급이 높거든요.

목장에서 나온 고기를 잘랐는데 마블링이 별로 없어요.

맛없을 줄 알았는데 육향이 너무 좋은 거예요.

여기서는 마블링을 선호하는 게 아니라 육향을 즐기는 거죠

육향을 끌어올린 감동적이었던 이베리아의 토종소

 

우리나라에 이런 소가 뭐가 있을까? 찾아보니 있더라고요.

울릉도에서 찾았습니다.

 

▣ 우리나라의 토종 재래소 뭐가 있는지 아시나요?

칡소.

우리는 한우라고 하면 보통 누렁이만 생각하잖아요.

칡소라는 게 있습니다. ‘칡넝쿨’할 때 ‘칡’인데요.

칡뿌리가 얽혀 있는 듯한 가죽을 가진 토종소 칡소

 

 

울릉도에 가니 칡소들이 있는데요.

칡소가 독특한 게 울릉도 산야초를 먹여서 키운 거예요.

그 특유의 향이 배어 있습니다.

 

우리가 누렁이 빼고는 찾아보기가 어렵잖아요.

일제 강점기 시절 1938년도에 “ 조선 우의 표준 모색은 적갈모로 한다.”라고 하니까

표준이 아니면 가격을 못 받잖아요.

상품성이 떨어진 칡소는 다 포기하게 된 거죠.

울릉도에 칡소가 1,000마리 가까이 있었대요.

소요가 적으니까 이제는 150여 마리 정도만 남게 된 거죠.

 

▣ 언제부터 음식에 관심을 가지셨나요?

대학생 때 한달 생활비가 20만원이었어요.

그 와중에 신문물을 접하게 되는데 강남에 살던 친구가 저를 데리고 패밀리 레스토랑에 데리고 갔어요.

 

 

메뉴명이 케이준 프라이드치킨 샐러드 소스도 기억이 나는데 허니 머스터드

그때부터 제가 식재료에 빠지게 됐습니다.

 

▣ 교수님의 맛집

서울에서는 광★ 평양냉면

제주도 토종돼지 난축맛돈을 맛 볼 수 있는 곳

제주 메밀로 만든 면으로 냉면을 만드는 곳.

 

 

부산에서는 남★복국

운이 좋으면 생참복이 들어올 때가 있습니다.

생참복이 들어오면 고민하지 말고 코스로 달라고 하세요.

튀김. 샤부샤부 회로도 줍니다.

 

 

▣ 이렇게 데이터 많은 교수님의 마지막 한 끼는?

마지막 한 끼면 흰쌀밥 하나 딱 놓고 LA갈비

 

 

  ◉ [유퀴즈 문제2]

이것은 ‘기운이 나게 하다 기분이 좋아지다’라는 뜻의 이탈리아 대표 디저트로 출산 후 기력을 회복하지 못한 며느리를 위해 시어머니가 만든 레시피에서 유래됐는데요. 열량과 영양이 높고 달콤, 쌉싸름한 맛이 일품인 이것은 무엇일까요?

 

 [정답] 티라미수

 

 지금까지 읽어주셔서 감사합니다.

다음에도 재미있는 포스팅으로 돌아오겠습니다.

좋은 하루 보내세요.